Sezon grillowy czas zaczać! Jak zrobić marynatę?
Mięso przed wrzuceniem na ruszt wymaga specjalnego przygotowania – wcześniej należy je zamarynować. Dzięki temu, po zdjęciu z grilla, będzie miękkie, soczyste i aromatyczne. Marynatę możemy przyrządzić na bazie oleju, do którego dodamy przyprawy i zioła. Sypkich przypraw nie używajmy jednak w nadmiarze, gdyż podczas grillowania spalają się i mogą przywierać do rusztu. Do marynaty dodajmy również odrobinę octu winnego lub soku z cytryny – są kwaśne, więc rozluźnią włókna mięśniowe. Zmiękczy je także zalewa z alkoholu. Mięso warto nakłóć – w ten sposób marynata lepiej w nie wsiąknie. Tak przygotowane mięso włóżmy do specjalnych woreczków spożywczych i zostawmy na 1-2 dni w lodówce. Ryby i warzywa można trzymać w marynacie krócej – przez kilka godzin. W przypadku polędwicy wołowej możemy zrezygnować z zaprawiania – sama w sobie jest wystarczająco delikatna i smaczna.
Jakie mięso na grilla?
Do grillowania nadaje się zarówno mięso wieprzowe, wołowe, jak i drób, ale już nie wędzone czy peklowane. Nie grillujemy też mięsa mrożonego, a jedynie świeże. Kawałki mięsa, które zamierzamy wrzucić na ruszt, powinny być podobnej grubości (zazwyczaj ok. 2 cm), by można było je dokładnie wysmażyć, nie przypalając w żadnym miejscu. Mięso powinno być pokrojone w nieduże kawałki, by wszystkie porcje upiekły się równomiernie. Co wrzucić na ruszt? Możliwości mamy wiele: karkówkę, schab, kiełbasy, steki, udka czy piersi drobiowe. Dobrze smakują również ryby i warzywa, ale nie tylko – na grillu możemy przyrządzać także hamburgery, hot dogi, pieczywo, sery, owoce (banany, jabłka, gruszki), a nawet frutti di mare – krewetki, kalmary, ostrygi.
W wyborowym towarzystwie
Przyrządzenie smakowitego mięsa to dopiero połowa sukcesu. Równie ważne jest to, z czym je podamy. Czasem wystarczy jedynie kiełbasa z keczupem, lecz można wybrać i ciekawiej, i zdrowiej. Dietetycy radzą, by posiłek dopełnić lekką sałatką ze świeżych warzyw. Zawarte w nich antyoksydanty zniwelują działanie wolnych rodników. Smakowitymi dodatkami będą również cząstki młodych ziemniaków, ryż czy pieczywo z masłem czosnkowym. Jednak niepodważalnym królem stołu w sezonie grillowym, zaraz obok mięs, są dodatki w postaci ketchupów, musztard i sosów. – Popularnym dodatkiem do potraw grillowanych jest ketchup i musztarda. Warto jednak urozmaicić nasze menu, zamieniając je na coś bardziej oryginalnego. Smażone kiełbaski czy karkówka świetnie smakują z różnego rodzaju sosami – np. lekko pikantnym sosem grillowym czy musztardowo-paprykowym. Do warzyw polecam sos koperkowy, który jest delikatniejszy w smaku i bardziej płynny w konsystencji – radzi Urszula Giża, ekspert marki Tarsmak.
Rady szefa kuchni
Grillowanie cieszy się w Polsce tak dużą popularnością, że zdobycie uznania w tej dziedzinie – choćby jedynie w gronie najbliższych – stało się nie lada wyzwaniem. Jak zdeklasować konkurencję i zyskać miano mistrza rusztu? Szef kuchni Dworu Korona Karkonoszy, Robert Muzyczka, sugeruje, by kierować się kilkoma zasadami:
-
Do grillowania wybierajmy mięso bez przerostów i błon – po upieczeniu stają się twarde i włókniste.
-
Uważajmy, by przygotowując mięso, nie przesolić go – podczas grillowania odparowuje z niego woda, sól jednak pozostaje. Szczególnie ostrożnie należy przyprawiać mięso wołowe, które twardnieje pod wpływem soli – soli używajmy więc dopiero po upieczeniu.
-
Do grillowania potrzebujemy nie ognia, a żaru. Jedzenie na ruszt połóżmy dopiero wtedy, gdy na rozżarzonych węglach pojawi się cienka warstwa popiołu.
-
Nie możemy dopuścić, by mięso miało bezpośredni kontakt z płomieniami – pod wpływem ciepła w mięsie wytwarzają się związki szkodliwe dla zdrowia.
-
Ze względów zdrowotnych powinniśmy również dopilnować, by tłuszcz nie kapał na węgiel – unikniemy tego, używając specjalnych tacek.
-
Mięso możemy posmarować z obu stron olejem – ograniczy to szybkie odparowywanie tłuszczu oraz wody. W tym celu najwygodniej jest użyć specjalnego silikonowego pędzelka kuchennego.
-
Jeżeli grillujemy rybę lub mięso w folii aluminiowej, nakłujmy ją w kilku miejscach, żeby para wodna miała ujście. Trzeba jednak pamiętać, że aluminium źle reaguje w towarzystwie kwaśnych składników np. pomidorów.
-
Jeżeli chcemy, by mięso nabrało przyjemnego aromatu, na żarzący się węgiel wrzućmy zioła, np. gałązki jałowca.
-
Cienkie kawałki mięsa i małe cząstki warzyw obracajmy na ruszcie tylko raz – w ten sposób nie staną się suche.
-
Przygotowując się do grilla, nie zapominajmy o akcesoriach, które będą pomocne – rękawice kuchenne ochronią nas przed oparzeniami i zabrudzeniami. Przyda się również woda w pojemniku ze sprayem – tłuszcz wytapiający się z mięsa może się zapalić. Jeżeli grillujemy bezpośrednio na ruszcie, bez użycia tacek, musimy zadbać o jego czystość – zabrudzenia z prętów usuniemy drucianą szczotką. Papierowe ręczniki, które zwilżymy olejem roślinnym, sprawdzą się natomiast do natłuszczenia rusztu – w ten sposób zapobiegniemy przywieraniu mięsa.
Po zakończeniu grillowania mięsa, nie spieszmy się z jego podaniem. Szef kuchni Robert Muzyczka zaleca umożliwienie mięsu odpoczęcia przez kilka minut po zdjęciu z rusztu. Proces ten, znany jako "resting", pozwala sokom równomiernie rozprowadzić się wewnątrz mięsa, co skutkuje bardziej soczystą i delikatną konsystencją. Możemy to zrobić, przykrywając mięso luźno folią aluminiową i pozostawiając je na talerzu lub desce do krojenia na około 5-10 minut. Dzięki temu zabiegowi unikniemy również sytuacji, w której po przekrojeniu kawałków mięsnych soki wypływają na talerz, co prowadzi do ich wysuszenia. Przygotowując mięso w ten sposób, zapewnimy sobie i naszym gościom nie tylko smakowite, ale i profesjonalnie przygotowane danie z grilla.
