W starych przepisach można znaleźć informacje, że do gołąbków używano kapustę kiszoną w główkach. Może jeszcze gdzieś tak kisi się kapustę, ale do gołąbków wykorzystujemy białą lub włoską kapustę. Gołąbki z włoskiej kapusty są delikatniejsze w smaku i krócej się robią. Kapustę przygotowuje się tak samo – obgotowujemy główkę w osolonym wrzątku (włoską krócej) i przed zawijaniem ścinamy żyłę głąba, dno garnka czy brytfanki wykładamy liśćmi kapusty. Gołąbki można też gotować na dwa sposoby – dusić w garnku lub piec w piekarniku (w tej drugiej wersji podpieczona kapusta dodaje potrawom smaku, niezależnie od tego, jaki jest ich farsz).
Gołąbki z kaszą jaglaną i gryczaną
Ugotować kasze zgodnie z przepisem i wymieszać w proporcji 2 części kaszy jaglanej, jedna część kaszy gryczanej. Dla smaku można dodać posiekane i podsmażone pieczarki (woda w nich musi być całkowicie odparowana) lub paprykę. Dodajemy 1-2 łyżki mąki, pieprz, sól i dobrze wyrabiamy masę. Zawijamy gołąbki, podlewamy je wodą z gotowania kapusty i wstawiamy do gorącego piekarnika osłonięte z góry niepotrzebnymi liśćmi kapusty lub foliąaluminiową (błyszczącą stroną do dołu). Można też je dusić w garnku. Najlepiej smakują polane sosem grzybowym.
Gołąbki z ziemniakami (tzw. wiejskie)
Potrzebujemy 1 kg startych surowych ziemniaków i 35 dkg ugotowanych. Surowe ziemniaki odciskamy z wody, gotowane przeciskamy przez praskę. Do ziemniaków dodajemy 2-3 drobno posiekane podsmażone cebule, 5 dkg kaszy krakowskiej oraz sól i pieprz do smaku. Dokładnie mieszamy, zawijamy gołąbki i wstawiamy do piekarnika. Jeszcze lepiej smakują następnego dnia odsmażone według tradycji na smalcu, ale może być olej lub oliwa. Można je też podawać z różnymi sosami (np. pomidorowy, grzybowy).
Gołąbki z ryżem i grzybami
Ryż (w torebkach lub luzem) gotujemy o połowę krócej od zalecanego czasu. Na 25 dkg ryżu, potrzebujemy ok. 5 dkg grzybów suszonych. Grzyby moczymy, gotujemy, odsączamy i drobno siekamy, zachowując wywar. Podsmażamy na maśle 2-3 posiekane w kostkę cebule. Wszystkie składniki mieszamy dodając 1 jajko. Zawijamy gołąbki i ciasno układamy w naczyniu do pieczenia lub gotowania i zalewamy wywarem z grzybów (w razie czego uzupełniamy go wrzątkiem). Mogą być podawane w sosie własnym lub odsmażane.
Do tego zestawu gołąbków idealnie pasuje bogaty w smaku sos pomidorowy, który można przygotować na kilka sposobów. Najprostszym jest zestawienie pomidorów z puszki, przecieru pomidorowego, duszonej cebuli oraz czosnku. Składniki należy podsmażyć na oliwie, doprawić solą, pieprzem oraz suszonym oregano i bazylią, a następnie dusić, aż sos zgęstnieje. Doskonale dodatkowym składnikiem może być odrobina cukru, który podkreśli naturalną słodycz pomidorów. Dla tych, którzy preferują bardziej kremowe wersje, do sosu można dodać trochę śmietany kremówki na końcu gotowania. Taki sos pomidorowy doskonale komponuje się z każdym rodzajem gołąbków – od tych z kaszami, przez te z ziemniakami, aż po ryż i grzyby, wzbogacając danie o dodatkowy wymiar smaku. Sos można podawać zarówno po wlaniu na wierzch gołąbków przed pieczeniem, jak i serwować osobno jako dodatek na talerzu.
