Podczas kiszenia warzyw powstaje kwas mlekowy – w jego składzie znajdują się bakterie ze szczepu Lactobacillus. Poprawiają one skład mikroflory jelitowej, zapobiegając namnażaniu się szkodliwych bakterii. Kwas mlekowy pobudza trawienie, podnosząc produkcję enzymów trawiennych. Kiszone warzywa zawierają także sporo błonnika. Błonnik oraz działanie kwasu mlekowego mogą zlikwidować problem zaparć i wzdęć. Warto też wiedzieć, że kiszone warzywa, zwłaszcza ogórki, są łatwiej strawne i mniej kaloryczne niż surowe. Jadane regularnie kiszonki, wspomagając trawienie i przyczyniając się do poprawienia mikroflory jelitowej, pośrednio wpływają na ogólną poprawę samopoczucia i wspomagają odporność na infekcje.
Zasady kiszenia ogórków
Warto mieć sprawdzone źródło ogórków - idealnie, jeśli są z własnej działki lub od rolnika, o którym wiemy, że nie traktuje ich chemicznymi środkami (takie "sypane" ogórki będa po prostu niesmaczne). Ogórki powinny być świeże, jędrne, nieuszkodzone, najlepiej proste, gdyż takie najłatwiej ułożyć w naczyniu. Możesz je zakisić w dużym szklanym słoju lub glinianym, glazurowanym garnku. Naczynie do kiszenia po umyciu warto wyparzyć. Kiszone ogórki trzeba zalać słoną zalewą i dodać przyprawy, np. czosnek, korzeń chrzanu, liść laurowy, ziele angielskie, ewentualnie liście dębu, czarnej porzeczki i wiśni. Przyprawy nie tylko nadają ogórkom wyrazisty smak, lecz także, dzięki zawartości olejków eterycznych i garbników, konserwują, zapobiegając rozwojowi pleśni i drożdży. Do przyprawienia zalewy lepiej używać soli kamiennej niż jodowanej – warzywa będą smaczniejsze.
Podczas procesu kiszenia, który trwa kilka dni, naczynie należy przechowywać w temperaturze pokojowej, następnie zaś przenieść je w chłodne miejsce, aby spowolnić proces fermentacji. Ponieważ fermentacja przebiega bez udziału tlenu, trzeba pilnować, by ogórki podczas kiszenia były cały czas przykryte zalewą. Trzeba je więc przykryć małym talerzykiem i obciążyć go ciężarkiem lub np. wyparzonym kamieniem. Warto pamiętać, że fermentująca zalewa może wykipieć, toteż naczynie do kiszenia trzeba postawić na głębokim talerzu lub w misce.
Kiszone ogórki - przepis
Składniki (na 1 kg kiszonych ogórków):
- 1 kg ogórków kwaszeniaków
- kilka ząbków czosnku
- kawałek korzenia chrzanu
- 2-3 listki laurowe
- kilka ziaren ziela angielskiego
- łodyga suszonego kopru
- 1 l wody
- 1 łyżka soli kamiennej
Przygotowanie:
Na dno garnka włóż przyprawy. Kwaszeniaki dokładnie umyj, ciasno ułóż pionowo w naczyniu, tak by z czasem nie wypłynęły. Wodę zagotuj z solą, całkowicie ostudź, zalej ogórki. Na nich połóż obciążony talerzyk. Garnek przykryj ściereczką i postaw na talerzu. Ogórki pozostaw w temperaturze pokojowej (18-25°C) na 5-7 dni, potem przenieś w chłodne miejsce. Uwaga: jeśłi zależy ci, by mieć ogórki małosolne, możesz zakończyć kiszenie już po 2-3 dniach.
Ponadto, kiszone ogórki są bogate w witaminy, zwłaszcza witaminę C, która jest niezbędna dla prawidłowego funkcjonowania układu odpornościowego. Proces kiszenia nie tylko zachowuje większość naturalnych witamin z ogórków, ale także może zwiększać ich biodostępność. Kiszone warzywa, takie jak ogórki, są także źródłem witamin z grupy B, w tym witaminy B12, której obecność jest zależna od szczepów bakterii użytych do fermentacji. B12 wspiera funkcje neurologiczne i produkcję czerwonych krwinek, co jest szczególnie ważne dla osób na diecie wegetariańskiej lub wegańskiej. Ważnym aspektem jest również to, że kiszone ogórki dostarczają minerały takie jak potas, magnez i żelazo, które wspierają różne funkcje metaboliczne oraz ogólną kondycję organizmu.
