Jak piec mięso, by było miękkie i soczyste?

Przede wszystkim mięso na pieczeń musi być świeże. Do pieczenia mięsa najlepiej nadają się niezbyt chude (np. karkówka, tuszki kurczaków, gęsi i indyków, uda drobiowe, żeberka, rostbef, jagnięcina), ale także szlachetniejsze gatunki, jak schab środkowy czy pierś indyka. O czym warto pamiętać, by pieczeń się udała?

Zamarynuj, by mięso skruszało

Mięso warto wcześniej posmarować marynatą z ziół (np. majeranku, tymianku, kminku, pieprzu, papryki, imbiru) i wyciśniętego czosnku z dodatkiem oleju i kieliszka wódki. Do marynaty na jagnięcinę warto dodać kieliszek czerwonego wina. Mięso wkładamy do lodówki na 1-2 doby, w połowie tego czasu obracamy je na drugą stronę, by dokładnie zamoczyło się w spływającej na dno naczynia marynacie.

Zamknij powierzchnię pieczeni – aby była soczysta

Aby mięso nie wyschło podczas pieczenia, trzeba sprawić, by białko na jego powierzchni szybko się ścięło, uniemożliwiając wypływanie soków. Klasycznym sposobem jest wstępne obsmażanie mięsa na ostrym ogniu. To jednak jest dodatkowa dawka tłuszczu – kto woli tego uniknąć, może stosować inne sposoby. Na przykład wstawienie naczynia z pieczenią od razu do rozgrzanego piekarnika (ok. 200- 220 st. C); po 15-20 minutach zmniejszamy temperaturę do 180 st. C. Dobrym pomysłem jest także pieczenie mięsa w rękawie do pieczenia: przyprawione mięso wkładamy do foliowego rękawa i zamykamy go z obu stron, nakłuwając w dwóch miejscach, by rozgrzane powietrze mogło uchodzić. Mięso w rękawie piecze się we własnym sosie, nie wysycha i zachowuje soczystość. Można także do pieczenia stosować garnek rzymski. To naczynie z porowatej gliny, wstępnie namoczone w wodzie. Podczas pieczenia oddaje wilgoć, dzięki czemu mięso piecze się w gorącej parze.

Chude gatunki mięsa (schab środkowy, wołowina, pierś indyka) można owinąć plastrami boczku. Pieczeń będzie soczysta i nabierze ciekawego aromatu.

Jeśli pieczemy mięso w odkrytym naczyniu, w połowie pieczenia warto zacząć je do czasu do czasu polewać sosem wytopionym spod pieczeni.

Nastaw odpowiednią temperaturę – aby mięso było miękkie

Optymalna temperatura pieczenia mięsa to 160-180 st. C. Na pierwsze 10-15 minut można nastawić ją na 200-220 st. C. Dolny rejestr temperatury zaleca się zwłaszcza wtedy, gdy mięso trzeba długo piec; w zbyt wysokiej temperaturze mogłoby bowiem wyschnąć. Czas pieczenia mięsa zależy od tego, jak duża jest sztuka mięsa lub tuszka ptaka. Ogólnie przyjmuje się, że powinna być to 1 godzina na kilogram.

Stosuj smaczne dodatki

Plastry boczku do owijania to tylko jeden z wielu patentów na smaczną pieczeń. Świetnym dodatkiem, poprawiającym smak mięsa, są owoce – świeże lub suszone. Klasyczny przykład to schab nadziewany suszonymi śliwkami i morelami. Tuszki kurczaka, indyka i gęsi można napełnić ćwiartkami kwaskowatych jabłek z dużą ilością majeranku (jabłka można też dorzucić luzem do brytfanny lub rękawa z udkami kurczaka czy kaczki). Jeśli pieczesz drób w całości, wypróbuj nadzienie z główek czosnku (główki obieramy z suchej łupiny i wkładamy do tuszki w całości). Smak ciemnych mięs (wieprzowiny, wołowiny, udźca indyka) znakomicie uszlachetnia dodatek świeżych grzybów. Jeśli mamy tylko suszone, warto je wcześniej namoczyć.

Jednym z kluczowych kroków, który często bywa pomijany, jest pozwolenie mięsu na odpoczynek po wyjęciu go z piekarnika. Dzięki temu procesowi soki wewnątrz mięsa równomiernie się rozprowadzają, co sprawia, że pieczeń staje się bardziej soczysta i delikatna. Mięso powinno odpoczywać przez co najmniej 10-15 minut pod folią aluminiową, co zapobiega szybkiemu ostygnięciu, a jednocześnie pozwala na wygodne krojenie bez ryzyka utraty cennych soków. Dłuższy czas odpoczynku, szczególnie w przypadku większych kawałków, może jeszcze bardziej poprawić ostateczny rezultat i smak potrawy.