Zasady jakich należy przestrzegać, aby ubita przez nas piana była sztywna:
-
do ubijania jajka nie mogą być zbyt świeże tzn. takie prosto od kury, powinny przynajmniej przez tydzień poleżeć w lodówce,
-
białka przed ubijaniem powinny być schłodzone,
-
naczynie, w którym będą ubijane białka nie może być mokre ani tłuste;
-
najlepiej, gdy będzie wykonane z miedzi lub z innego metalu, można wykorzystywać również naczynia szklane;
-
nie powinno stosować się naczyń plastikowych,
-
białka od żółtek należy oddzielić bardzo dokładnie,
-
do białek należy dodać szczyptę soli,
-
białka najszybciej ubiją się za pomocą miksera elektrycznego, specjalnymi końcówkami do ubijania, a nie ucierania;
-
można również użyć trzepaczki ręcznej,
-
w celu utrwalenia piany i uchronieniu jej przed ponownym skropleniem w połowie ubijana należy dodać ¼ łyżeczki octu lub soku z cytryny na 2 białka,
-
ubijanie należy skończyć jak tylko białka będą sztywne i nie będą się wylewać.
Ciekawostki:
Białek nie powinno ubijać się w plastikowej misce, ze względu na strukturę jej materiału. Ubijanie piany polega na wprowadzaniu powietrza do białek, powstają kuleczki powietrza, które wspinają się po ściankach naczynia, a w naczyniach z tworzywa sztucznego jest to bardzo trudne. Materiał jest zawsze śliski, co powoduje ześlizgiwanie się tych cząsteczek. Ubicie piany w plastikowych miskach jest trudne, ale możliwe.
Warto również zwrócić uwagę na technikę dodawania cukru do białek, jeśli przygotowujemy bezę lub krem. Cukier należy dodawać stopniowo, najlepiej łyżeczka po łyżeczce, podczas ubijania na najwyższych obrotach miksera. Szybkie dodanie cukru może spowodować, że piana stanie się zbyt ciężka i opadnie. Idealnie ubita piana powinna być gładka, błyszcząca i sztywna, a cukier całkowicie rozpuszczony. Po dodaniu całości cukru należy kontynuować ubijanie jeszcze przez kilka minut, aby upewnić się, że piana jest stabilna i gotowa do dalszego użycia. Właściwe dodanie cukru może znacząco wpłynąć na trwałość i konsystencję piany, co jest kluczowe w wielu przepisach cukierniczych.
