Producenci pieczywa starają się nadać swoim wypiekom apetyczny wygląd i zapach, aby tylko nas skusić do kupna. Niektóre markety wypiekają pieczywo na miejscu, aby cudowny aromat świeżych bułeczek przyciągał klientów. Jednak nawet takie świeże pieczywo, prosto z pieca, nie musi być zdrowe. Jak poznać, czy kupujemy dobre pieczywo?
Chleb: pszenny, żytni, razowy?
Należy rozróżnić pieczywo ze względu na rodzaj mąki. Jest takie powiedzonko, że każdy chleb żytni jest lepszy od najlepszej pszennej bułeczki. Jest w tym trochę prawdy – żytnia mąka przyspiesza przemianę materii. obniża poziom cholesterolu i zapobiega miażdżycy. Zawarte w ziarnach żyta lignany zmniejszające ryzyko wystąpienia chorób nowotworowych. Ale dobra, razowa mąka pszenna (lub mąka na pieczywo typu graham) także zawiera dużo witamin, magnez, wapń, błonnik, żelazo, witaminy z grupy B oraz witaminę E. Ale mąka żytnia ma też minusy. Zawiera niewiele glutenu, dlatego chleb żytni nie jest puszysty. Poza tym jest ciężkostrawny, więc nie nadaje się dla osób z problemami trawiennymi. Warto wtedy wybierać pieczywo pszenne z razowej mąki lub typu graham. Generalnie dobrze jest trzymać się zasady: mąka - obojętnie, pszenna czy żytnia - im grubiej zmielona i mniej oczyszczona, tym więcej ma cennych składników: witamin i błonnika. Dlatego warto wybierać chleb z mąki razowej, a także z dodatkiem łamanego ziarna i otrąb.
Chleb dobry, bo na zakwasie
Druga kwestia to technika pieczenia i dodatki. Najlepszy jest chleb z naturalnymi dodatkami – drożdzami lub zakwasem, które sprawiają, że ciasto rośnie. Drożdże służą do pieczenia chleba pszennego, a zakwas dodaje się przede wszystkim do chleba żytniego. Niestety, część chlebów żytnich piecze się na drożdżach, a zakwasza np. chemicznym ekstraktem. Czytajmy więc etykiety - powinien być tam wymieniony skład. W dobrym chlebie powinny być tylko cztery składniki: mąka, woda, sól i zakwas (lub drożdże). Niestety, oprócz naturalnych składników producenci dodają do mąki polepszacze, zakwaszacze i konserwanty. Niektóre z nich szkodzą zdrowiu lub fałszują jaklość chleba. Należą do nich m,in. dwutlenek siarki (E220), kwas cytrynowy, fosforany wapnia (E 339-34), mąka sojowa.
Uwaga na karmel i ziarenka na wierzchu
Im jaśniejsza mąka i chleb, tym mniej substancji mineralnych zawiera – wartościowy chleb razowy i pełnoziarnisty ma zwykle ciemny kolor. Ale i tu trzeba być czujnym, gdyż niektórzy producenci przyciemniają chleb pszenny lub mieszany karmelem, aby sprawiał wrażenie zdrowego, ciemnego pieczywa. Inni z kolei posypują chleb ziarnami słonecznika czy dyni, by nadać mu pozór „ziarnistego” pieczywa – gdy tymczasem chleb jest upieczony z kiepskiej jakości mąki. Dlatego warto z bliska przyjrzeć się miękiszowi przekrojonego bochenka – w tym naprawdę dobrym zobaczymy, że mąka jest „nierówna” i gruba: ma drobinki ziaren, dodatek otrąb itp.
Lepsze pieczywo świeże niż paczkowane
Chleb przeznaczony do bezpośredniej, szybkiej sprzedaży zawsze będzie miał mniej konserwantów czy polepszaczy niż ten paczkowany, zwłaszcza taki o długim terminie ważności. Ale nie musi to być regułą, bo np. paczkowany pumpernikiel bywa często pasteryzowany i nie zawiera konserwantów. Najwięcej konserwantów i polepszaczy jest zwykle w pieczywie tostowym. A zatem jeszcze raz: czytajmy etykiety!
Jak wybrać dobry chleb - kilka praktycznych wskazówek
Oceniając jakość chleba, warto trzymać się kilku zasad:
1. Zwracjamy uwagę na kolor pieczywa – żytni bochenek nie powinien mieć czekoladowo-rudej barwy, która może świadczyć o dodatku karmelu. Dobry razowy chleb ma kolor szaro-brązowy. W przypadku chleba pszennego – im jaśniejszy, tym gorzej.
2. Oceńmy, ile waży bochenek. Chleb, który po wzięciu do ręki waży mniej niż piórko, to wyrób sztucznie nadmuchany.
3. Sprawdzajmy termin przydatności. Jeśli wynosi kilka dni, to dobrze - tradycyjnie wypiekany chleb bez konserwantów nie powinien leżeć dłużej. Unikajmy wyrobów, których termin ważności wynosi ponad tydzień albo miesiąc.
4. Naciśnijmy bochenek. Dobry chleb jest sprężysty – po zgnieceniu powinien wracać do poprzedniego kształtu.
5. Sprawdźmy, czy się nie kruszy. Chleb, który kruszy się przy krojeniu, to chleb kiepskiej jakości.
6. Zwróćmy uwagę na zapach pieczywa. Świeży chleb powinien mieć przyjemny, naturalny aromat mąki i zakwasu. Jeśli wyczuwalny jest chemiczny zapach, może to oznaczać obecność sztucznych dodatków lub konserwantów. Ponadto, chleb przechowywany w odpowiednich warunkach, czyli w suchym i chłodnym miejscu, utrzymuje swój aromat znacznie dłużej. Pamiętajmy również, że naturalnie kwaszony chleb żytnio-pszenny może mieć lekko kwaskowy zapach, co jest typowe dla tego typu wypieku i świadczy o prawidłowej fermentacji zakwasu.
