Dobre wyniki utrwalania produktów mięsnych można uzyskać ogrzewając go w temperaturze 100 st. w warunkach hermetycznego zamknięcia. Metodą tą konserwować można w postaci półfabrykatów lub gotowych potraw wszystkie rodzaje mięs, drobiu i dziczyzny. Mogą to być potrawy gotowane, duszone, pieczone i smażone. Czyli sami robimy tak zwane weki z mięsem (nazwa od słoja typu wek – z szerokim otworem i charakterystyczny zamknięciem, słoiki typu twist mają nakrętki).
Wszelkie tego typu przetwory udadzą się tylko wówczas, gdy będą przygotowywane w rygorystycznych warunkach higienicznych. Mięso musi być przede wszystkim bardzo świeże. Niektóre surowce przed konserwowaniem wymagają odpowiedniego przygotowania. Na przykład wołowina, baranina czy dziczyzna powinny przejść odpowiedni proces dojrzewania, w trakcie którego kruszeją.
Konserwowane mięso musi być starannie oczyszczone, umyte i pozbawione kości. Z takiego surowca przyrządza się półfabrykaty lub gotowe potrawy.
Domowe konserwy
Konserwowanie mięsa w wysokiej temperaturze polega na trzykrotnemu ogrzewaniu słoików w temperaturze 100 st. (dlatego mięso wkładane do słoików powinno być ugotowane na pół miękko, bo dojdzie w trakcie trzykrotnego podgrzewania w zamkniętych słoikach).
Przygotowane kawałki mięsa lub gotowe potrawy wkłada się gorące do gorących i wygotowanych słoików, następnie zalewa się do pełna sosem lub wywarem (mięso musi być całkowicie przykryte). Potrawy smażone układa się w słoikach bardzo ciasno i zwykle zalewa tłuszczem. Masy mielone i pasztety wystarczy ucisnąć w słojach. Sposób układania i zalewania mięsa ma za zadanie usunięcie powietrza (obecność powietrza będzie sprzyjać psuciu się potraw).
Dobrze zamknięte i ostudzone przetwory po pierwszej pasteryzacji pozostawia się w temperaturze pokojowej na minimum dobę (można nawet do 36 godzin). Po tym czasie trzeba je ponownie poddać gorącej kąpieli wodnej. Słoje wstawiamy do garnka (dół wykładamy np. złożoną ściereczka, żeby słoiki podczas gotowania nie obijały się o dno) i podgrzewamy aż do uzyskania wrzenia wody, trzymamy 15 minut. Po kolejnej dobie wykonujemy trzecią pasteryzację, tym razem okres wrzenia utrzymujemy przez 30 minut.
Ostudzone domowe konserwy przechowujemy w chłodnym, ciemnym miejscu. Dobrze zrobione zachowają swoje wartości przez kilka miesięcy, a w lodówce jeszcze dłużej. Co jakiś czas dobrze jest przejrzeć słoiki czy nic złego nie dzieje się z ich zawartością.
Warto również pamiętać o odpowiednim etykietowaniu przygotowanych przetworów. Każdy słoik powinien być oznaczony datą pasteryzacji oraz informacją o zawartości. Pozwoli to na łatwe i szybkie rozpoznawanie, jakie mięso i potrawy znajdują się w poszczególnych słoikach, oraz umożliwi kontrolowanie ich świeżości. Dodatkowo, przechowywanie domowych konserw w stabilnej temperaturze i w miejscu o niskiej wilgotności znacznie przedłuży ich trwałość. Kontrola warunków przechowywania jest kluczowa dla zachowania bezpieczeństwa żywności i uniknięcia potencjalnych zagrożeń związanych z rozwojem mikroorganizmów, takich jak przetrwalniki bakterii Clostridium botulinum odpowiadające za botulizm. Dlatego też, poza podstawową higieną i procesem pasteryzacji, odpowiednie przechowywanie gotowych przetworów jest niezwykle ważnym elementem ich bezpieczeństwa.
