Coś słodkiego do chleba – myślisz sobie, wędrując między sklepowymi półkami. I żeby było nietuczące – to twoja druga myśl. Szukasz, szukasz i... eureka! Znajdujesz... konfiturę niskosłodzoną. Gdyby to widziały nasze prababcie, po raz drugi umarłyby ze śmiechu. Bo według wszelkich prawideł sztuki kucharskiej niskosłodzona konfitura to taki sam absurd jak suchy deszcz. A dżem bez cukru? No cóż... Nie z nami te numery!
Dżem – słodka masa z owoców
Dżem robi się z owoców i cukru – można też dodać środków żelujących, ale z uwagi na panującą modę eko nie polecamy tej „chemii”. To właśnie cukier jest w klasycznym dżemie (a także oczywiście w konfiturach) tym środkiem, który konserwuje wyrób. Im więcej cukru i mniej wody, tym dżem będzie trwalszy.
Według norm spożywczych, w przypadku dżemu zawartość owoców powinna wynosić przynajmniej 35 g w 100 gramach wyrobu (czyli ok. 65 proc. cukru). Kiedy jednak robimy dżem w domu, dodajemy cukru „na smak” - tyle, by dżem był smaczny – do kwaśnych owoców więcej, do słodszych – mniej. Gęstość nadają mu także naturalne pektyny zawarte w owocach, których dużo jest ich np. w agreście, śliwkach (zobacz ), porzeczkach.
Jednak dżemu nie gotujemy kilkakrotnie, tak jak konfitur; wyróżnia go także to, że owoce mogą być pokrojone i nieco rozgotowane. Metoda gotowania dżemu jest prosta: do szerokiego, płaskiego garnka wsypujemy oczyszczone i wydrylowane, ew. pokrojone owoce, podlewamy odrobiną wody, aby się nie przypaliły, i podgrzewamy. Gdy puszczą sok i nieco odparują, dodajemy cukier i dalej gotujemy mieszając, aż się nieco zagęści. Potem nakładamy do wyparzonych słoików i pasteryzujemy.
Konfitura – owoce smażone w cukrze
Konfitury od dżemu różnią się przede wszystkim sposobem przygotowania. Używa się do nich całych (lub połówek) owoców i smaży się je w bardzo gęstym syropie (zawierającym 60-70 proc. cukru). Owoce w syropie podgrzewa się na niewielkim ogniu, aby się nie rozgotowały, po czym zostawia do ostudzenia, a nastepnie znowu zagotowuje. Ten proces trzeba powtarzać 2-3 razy. Dzięki temu owoce pomału nasiąkają cukrem i pozostają w całości.
Jak się robi konfiturę? Najpierw trzeba z niewielką ilością wody sporządzić syrop. Cukru trzeba zważyć tyle samo, ile owoców (czyli np. na 1 kg owoców – 1 kg cukru). Oczyszczone i wypestkowane owoce wrzucamy na gotujący syrop i gotujemy powoli – jak wyżej. Gdy owoce staną się szkliste, konfitura jest gotowa.
Warto również rozważyć inne alternatywy dla tradycyjnych dżemów i konfitur, takie jak marmolady lub powidła, które także oferują bogactwo smaków i mogą być mniej słodkie. Marmolada to przetwór z owoców cytrusowych, takich jak pomarańcze czy cytryny, które są gotowane z cukrem aż do momentu uzyskania gęstej, żelowej konsystencji. W przeciwieństwie do dżemów i konfitur, marmolada ma jednolitą konsystencję bez kawałków owoców. Powidła natomiast, typowe dla śliwek, są bardziej skondensowane i gęste, co uzyskuje się poprzez długie gotowanie owoców bez dodawania cukru, co czyni je zdrowszą alternatywą. Eksplorując różne produkty, można znaleźć idealny przetwór owocowy, który będzie pasował do zdrowej diety i dostarczy mnóstwo smaku bez nadmiaru cukru.
