Zupę rybną można przygotować z jednego gatunku ryb albo wykorzystać kilka gatunków, łącząc ze sobą ryby słodkowodne i morskie. Można też przyrządzić ją gotując tylko głowy (bez oczu i skrzeli), kręgosłupy i płetwy, czyli to, co pozostało po oddzieleniu filetów (użytych, np. do galarety). Wtedy wywar gotuje się długo, około 45 minut, na bardzo małym ogniu. Dodaje się do niego włoszczyznę, liść laurowy i ziele angielskie, doprawia solą i pieprzem. Wywar trzeba przecedzić. Jeśli zupę przyrządza się tylko z mięsa ryb, wywar warzywny trzeba przyrządzić wcześniej. Można także wykorzystać wywar robiony na "rybnych resztkach" i w nim gotować mięso ryb. Zupa nie wymaga długiego gotowania. Już po 12-15 minutach mięso jest miękkie, po tym czasie mogłoby sie rozgotować. Gdy przyrządzamy zupę z kilku gatunków ryb, warto znać czas gotowania poszczególnych gatunków i zacząć od tych ryb, które gotują się dłużej. Jedną z najbardziej znanych i najsmaczniejszych zup rybnych jest rosyjska zupa - ucha.
Ucha - rosyjska zupa rybna
Składniki:
-
500 g małych ryb (płoci, okoni, karasi)
-
500 g świeżych filetów z dużych ryb (karpia, lina, szczupaka)
-
pęczek włoszczyzny
-
cebula
-
1/2 cytryny
-
3-4 ziarna ziela angielskiego
-
2 liście laurowe
-
po łyżce posiekanej pietruszki i koperku
-
sól, pieprz
Sposób przygotowania:
Małe ryby sprawić, pokroić na kawałki. Włoszczyznę obrać, wrzucić do 1 i 1/2 litra wrzątku. Cebulę obrać i dodać do włoszczyzny razem z przyprawami, gotować 45 minut na małym ogniu pod przykryciem. Przecedzić wywar do drugiego garnka. Filety rybne pokroić na mniejsze kawałki, starannie oczyścić z ości, włożyć do gorącego wywaru i gotować 15 minut. Zupę doprawić, zagotować. Cytrynę wyszorować, pokroić w półplasterki. Zupę rozlać do miseczek, posypać zieleniną, udekorować cytryną. Podawać ze świeżym pieczywem.
Aby urozmaicić smak rosyjskiej uchy, można dodać kilka dodatkowych składników. Popularnym dodatkiem jest odrobina białego wina, które wzbogaca zupę o delikatny, kwaskowaty aromat. Warto również rozważyć dodanie niewielkiej ilości śmietany, co sprawi, że konsystencja zupy stanie się bardziej kremowa i aksamitna. Alternatywnie, można włożyć do garnka kilka kawałków suszonych grzybów, które nadadzą zupie głębszy, bardziej złożony smak. Jeśli chcemy wzbogacić zupę o warstwę aromatyczną, można dodać drobno posiekany czosnek i szczyptę kminku, które znakomicie komponują się z rybnym smakiem. Dla miłośników ostrości można dorzucić papryczkę chili lub kilka kropel tabasco, co doda zupie charakterystycznego, pikantnego akcentu. Dzięki tym dodatkom, zupa ucha zyska nową, niepowtarzalną kompozycję smakową.
