Polska ziemniakiem stoi, ale pod względem upodobań do poszczególnych odmian jest podzielona. Na terenach byłego zaboru rosyjskiego (Podlasie, Mazowsze, a zwłaszcza Warszawa) zdecydowanie wygrywają ziemniaki o białym miąższu, natomiast mieszkańcy byłych zaborów pruskiego i austriackiego (Poznań, Śląsk, Łódź) preferują te o żółtym zabarwieniu.
Jakie są podstawowe typy ziemniaków?
Możemy wyróżnić trzy typy ziemniaków:
Typ A – sałatkowe, twarde, nie rozpadają się, o dużej wilgotności i małej zawartości skrobi – takie najlepiej nadają się na sałatki, kartofle smażone i w łupince oraz na grilla. Odmiany: Ditta , Denar, Lord Sante Velux, Vineta
Typ B – tzw. ogólnoużytkowe, uniwersalne, średniej twardości, nierozsypujące się, które przy końcu gotowania stają się kruche, zaś przy smażeniu miękkie wewnątrz, a z wierzchu chrupiące – z nich robisz wspaniałe frytki, czipsy czy placki, kartofelki z wody i zupy, doskonałe do duszenia i gotowania). Odmiany: Irga, Irys, Flaming, Orlik, Sante,
Typ C – mączyste, zawierające więcej skrobi, łatwo rozpadające się o jasnym i sypkim miąższu (doskonałe na babki, farsze, kluski, purée, placki, pyzy, kopytka. Odmiany: Bryza, Gracja, Ibis, Tajfun, Gustaw (nowa)
Jak kupować?
Najlepiej kupować od znanego, sprawdzonego dostawcy, ale nie zawsze mamy taką możliwość.
- Zwróć uwagę na wygląd bulw. Nie mogą być uszkodzone, chore lub nadgniłe, bo ziemniaki będą się szybko psuły. Skórka bulw powinna być gładka, a miąższ o jednolitej barwie.
- Wybieraj raczej jasne bulwy, jeśli mają ciemna skórkę, może to świadczyć o intensywnym nawożeniu, czyli mają więcej azotanów
- Jeśli ziemniaki mają „oczka”, to lepsze są te z płytkimi „oczkami” ( mniejsze straty witamin i składników mineralnych podczas obierania).
- Gdy bulwy są zazielenione to znaczy, że były zbyt długo wystawione na działanie światła, a przez to mają podwyższoną zawartość solaniny. Takie bulwy powinniśmy odrzucać, bo substancja ta nie rozkłada się podczas gotowania i może być przyczyną zatruć pokarmowych
- Nie kupuj ziemniaków kiełkujących, bo w kiełkach najbardziej kumulują się toksyczne związki podejrzewane o właściwości rakotwórcze.
Pamiętajmy, żeby podczas obierania starannie wycinać wszystkie kiełki. Jeśli nie mamy pewności, jaką odmianę oferuje sprzedawca, możemy przeprowadzić mały test: kroimy kartofel w poprzek na pół i przez chwilę pocierajmy o siebie połówki. Jeżeli pokaże się woda, są to ziemniaki twarde, raczej na sałatki, zapiekanki czy do smażenia. Gdy obie połówki kleją się do siebie, nadają się na kluski, pyzy lub puree.
Jak poznać dobre ziemniaki?
Wszystkie bulwy powinny mieć podobną wielkość, barwę i fakturę skórki. Gładka skórka świadczy o wysokiej jakości ziemniaków. Im bardziej chropowata łupina, zróżnicowana wielkość oraz kształt kartofli, tym większe prawdopodobieństwo, że przy ich uprawie przesadzono z nawożeniem gleby.
Dr Wojciech Nowacki z Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin:
"W Polsce mamy zarejestrowanych ponad 100 odmian ziemniaków. Kolor miąższu nie ma wpływu na zawartość składników odżywczych np. witaminy C czy potasu. Warto natomiast pamiętać, że ziemniaki sałatkowe, twarde mają najmniej kalorii (zawierają mało skrobi), a im bardziej są mączyste, tym bardziej kaloryczne. Smak ziemniaków oceniany jest przez fachowców w skali 9-stopniowej, a w sklepach najczęściej spotykamy ziemniaki oceniane na 6,5 – 7. Odmiany uznane za najsmaczniejsze to z białych - Welox, Denar, Irys, Irga, a z żółtych – Denar, Flaming, Wineta. Polacy wolą ziemniaki rozsypujące się na talerzu, podczas gdy w Europie zachodniej najpopularniejsze są odmiany twarde typu A, o ciemnożółtej barwie miąższu".
Jakie ziemniaki wybierać w zależności od potrawy?
Oprócz podstawowych typów ziemniaków, warto również zwrócić uwagę na szczególne potrzeby różnych potraw. Na przykład, ziemniaki typu A, takie jak Ditta czy Lord Sante, doskonale sprawdzają się w sałatkach i jako składnik zapiekanek dzięki swojej twardej strukturze, która nie rozpada się podczas obróbki termicznej. Ziemniaki typu B, jak Irga i Orlik, są niezwykle wszechstronne i nadają się do zup, placków oraz frytek. Ziemniaki typu C, w tym Bryza i Ibis, dzięki swojej mączystej konsystencji, są idealne na purée, kluski i placki ziemniaczane. Wiedza o konkretnych cechach każdej odmiany pozwala nie tylko na osiągnięcie pożądanej konsystencji dania, ale również na maksymalne wykorzystanie ich wartości odżywczych i smakowych potencjałów.
