Spis treści
- Na czym polega pasteryzacja?
- Czy ogórki konserwowe trzeba pasteryzować?
- Jakie ogórki nadają się do pasteryzacji?
- Jak zrobić zalewę do ogórków konserwowych?
- Jak przygotować słoiki do pasteryzacji?
- Pasteryzacja ogórków krok po kroku
- Pasteryzacja ogórków w garnku ("na mokro")
- Pasteryzacja ogórków w piekarniku ("na sucho")
- Temperatura w czasie pasteryzacji
- Po jakim czasie ogórki będą gotowe?
- Czy pasteryzacja sterylizuje słoiki?
- Właściwości odżywcze ogórków konserwowych
Na czym polega pasteryzacja?
Proces pasteryzacji został odkryty przez francuskiego chemika i mikrobiologa Louisa Pasteura w XIX wieku. Początkowo stosowany był głównie do konserwacji wina i piwa, ale szybko znalazł zastosowanie w przetwórstwie owoców i warzyw. Pasteryzacja polega na podgrzaniu produktu do określonej temperatury, a następnie szybkim schłodzeniu, co powoduje zniszczenie większości mikroorganizmów odpowiedzialnych za psucie się żywności.
Czy ogórki konserwowe trzeba pasteryzować?
W przypadku ogórków pasteryzacja jest szczególnie ważna, ponieważ warzywa te są podatne na szybkie psucie się ze względu na wysoką zawartość wody. Odpowiednio przeprowadzony proces pasteryzacji pozwala zachować ogórki w doskonałym stanie przez wiele miesięcy, a nawet lat.
Polecany artykuł:
Jakie ogórki nadają się do pasteryzacji?
Zanim przystąpimy do pasteryzacji ogórków, musimy odpowiednio przygotować wszystkie niezbędne składniki i narzędzia. Przede wszystkim potrzebujemy świeżych, jędrnych ogórków, najlepiej zebranych tego samego dnia. Ogórki powinny być umyte i osuszone, ale nie obierane ze skórki. Do pasteryzacji najlepiej nadają się małe lub średnie ogórki, ponieważ łatwiej je umieścić w słoikach i równomiernie ogrzać.
Jak zrobić zalewę do ogórków konserwowych?
Oprócz ogórków potrzebujemy również zalewy, która nie tylko nadaje smak, ale także pomaga w konserwacji. Tradycyjna zalewa do ogórków składa się z wody, octu, soli i cukru. Proporcje tych składników mogą się różnić w zależności od preferencji smakowych, ale typowy przepis to:
- 1 litr wody
- 1/2 szklanki octu spirytusowego 10%
- 2 łyżki soli
- 2 łyżki cukru
Do zalewy można dodać również przyprawy, takie jak ziele angielskie, liście laurowe, nasiona kopru, czosnek czy chrzan, które nadadzą ogórkom charakterystyczny, pikantny smak.
Ocet jest głównym czynnikiem konserwującym. Jego kwasowość hamuje rozwój większości bakterii i pleśni. Sól pomaga w wyciąganiu wody z ogórków, zwiększając ich trwałość. Wzmacnia smak i działa jako konserwant. Cukier łagodzi kwasowość octu i poprawia smak zalewy. W niektórych przepisach jest pomijany dla uzyskania bardziej wyrazistego, kwaśnego smaku. Woda stanowi bazę zalewy i pomaga w rozprowadzeniu pozostałych składników.
Jak przygotować słoiki do pasteryzacji?
Słoiki muszą być idealnie czyste i wysterylizowane. Najlepiej umyć je w gorącej wodzie z dodatkiem sody oczyszczonej, a następnie wypłukać i wysuszyć. Przed napełnieniem można je dodatkowo wyparzyć, umieszczając na kilka minut w gorącej wodzie. Czystość słoików jest kluczowa dla uniknięcia zanieczyszczenia bakteriami i zapewnienia trwałości przetworów.
Polecany artykuł:
Pasteryzacja ogórków krok po kroku
Gdy mamy już przygotowane wszystkie składniki i narzędzia, możemy przystąpić do właściwego procesu pasteryzacji.
- Zaczynamy od ułożenia ogórków w słoikach. Należy robić to starannie, układając je pionowo i ciasno, ale nie na siłę, żeby nie uszkodzić skórki.
- Między ogórki wkładamy różne przyprawy, które nie tylko wzbogacają smak, ale także mają właściwości konserwujące. Czosnek ma silne właściwości antybakteryjne, chrzan zawiera naturalne związki konserwujące, koper nadaje charakterystyczny smak i aromat, liście wiśni lub dębu zawierają taniny, które pomagają utrzymać chrupkość ogórków. Z kolei ziele angielskie i liść laurowy wzbogacają smak i mają właściwości antyseptyczne.
- Następnie przygotowujemy zalewę. W garnku zagotowujemy wodę z octem, solą i cukrem, mieszając do całkowitego rozpuszczenia składników. Gorącą zalewą zalewamy ogórki w słoikach, pozostawiając około 1 cm wolnej przestrzeni od górnej krawędzi. Ważne jest, aby zalewa całkowicie przykryła ogórki.
- Teraz przychodzi czas na najbardziej krytyczny etap pasteryzacji - podgrzewanie słoików. Istnieją dwie główne metody: pasteryzacja w garnku z wodą lub w piekarniku.
Pasteryzacja ogórków w garnku ("na mokro")
Metoda z garnkiem jest bardziej tradycyjna i często stosowana w gospodarstwach domowych. Polega ona na umieszczeniu słoików w dużym garnku wyłożonym ściereczką (aby zapobiec pękaniu szkła) i zalaniu ich wodą do 3/4 wysokości. Wodę doprowadza się do wrzenia i gotuje przez 10-15 minut, jeśli słoiki są małe (do 0,5 litra) lub przez 20-25 minut, jeśli użyto większych słoików (0,7-1 litra).
Pasteryzacja ogórków w piekarniku ("na sucho")
Alternatywną metodą jest pasteryzacja w piekarniku. Słoiki umieszczamy na blasze wyłożonej wilgotną ściereczką i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do temperatury 180°C. Pasteryzujemy przez około 20-30 minut, w zależności od wielkości słoików.
Temperatura w czasie pasteryzacji
Niezależnie od wybranej metody kluczowe jest utrzymanie odpowiedniej temperatury przez określony czas. Temperatura pasteryzacji dla ogórków powinna wynosić około 80-85°C. Wyższa temperatura może spowodować zmięknięcie ogórków, a niższa może być niewystarczająca do zniszczenia wszystkich szkodliwych mikroorganizmów.
Po zakończeniu pasteryzacji słoiki należy ostrożnie wyjąć z gorącej wody lub piekarnika i pozostawić do ostygnięcia w temperaturze pokojowej. W tym czasie słychać charakterystyczne "pyk", które oznacza, że pokrywka została zassana do środka, tworząc szczelne zamknięcie. Jest to dobry znak, świadczący o prawidłowym przebiegu procesu pasteryzacji.
Po jakim czasie ogórki będą gotowe?
Ostudzone słoiki z ogórkami należy przechowywać w chłodnym i ciemnym miejscu, najlepiej w piwnicy lub spiżarni. Temperatura przechowywania nie powinna przekraczać 20°C. W takich warunkach pasteryzowane ogórki mogą zachować świeżość nawet przez rok lub dłużej.
Pasteryzowane ogórki najlepiej smakują po kilku tygodniach od zamknięcia w słoikach, gdy zalewa przeniknęła już do wnętrza warzyw, nadając im charakterystyczny smak. Przed otwarciem słoika warto sprawdzić, czy pokrywka nie jest wybrzuszona i czy nie ma oznak fermentacji lub pleśni. Jeśli wszystko wygląda prawidłowo, możemy cieszyć się smakiem domowych ogórków konserwowych.
Czy pasteryzacja sterylizuje słoiki?
Warto pamiętać, że pasteryzacja, choć skuteczna, nie jest metodą sterylizacji. Oznacza to, że w słoikach mogą przetrwać niektóre formy przetrwalnikowe bakterii. Dlatego tak ważne jest przestrzeganie zasad higieny podczas całego procesu oraz użycie świeżych, zdrowych ogórków.
Właściwości odżywcze ogórków konserwowych
Domowe ogórki konserwowe nie zawierają sztucznych konserwantów czy barwników, które często można znaleźć w produktach przemysłowych. Dzięki temu są nie tylko smaczniejsze, ale i zdrowsze. Pasteryzacja ogórków to także sposób na ograniczenie marnowania żywności. W sezonie, gdy ogórki są tanie i dostępne w dużych ilościach, można przetworzyć nadwyżki i cieszyć się nimi przez cały rok.
Warto również wspomnieć o wartościach odżywczych pasteryzowanych ogórków. Choć proces pasteryzacji powoduje pewne straty witamin, szczególnie witaminy C, to ogórki wciąż pozostają cennym źródłem błonnika, potasu i innych minerałów. Ocet używany w zalewie ma właściwości przeciwbakteryjne i może wspomagać trawienie.
