Ile gospodyń domowych, tyle różnych przepisów na najsmaczniejszą pizzę. Ile pizzerii, tyle różnych rodzajów pizzy – z boczkiem, szynką, rybą, tuńczykiem, ananasem, grzybami, serem mozarella lub innymi serami różnych gatunków i obowiązkowo z pomidorami oraz ziołami, a czasem nawet… z wszystkimi jednocześnie.
Pizza danie najuboższych
Wiele restauracji zachęca też do własnego wyboru dodatków do pizzy. Na placku można mieć wszystko o czym dusza zamarzy. Tymczasem prawdziwa włoska pizza rządzi się swoimi prawami – składa się z przaśnego chlebowego ciasta, na którym kładzie się trzy, najwyżej cztery składniki. Nigdy więcej. Dzięki temu to codzienne jedzenie jest urozmaicone i ma wyrazisty smak. Trzeba bowiem pamiętać, że od starożytności aż do końca XIX wieku, było to jedzenie najuboższych. Cienkie ciasto chlebowe doprawione cebulą lub czosnkiem, posypane rozmarynem, bazylią czy oregano - a więc ziołami pospolicie występującymi na każdym ugorze, było codzienną potrawą biedoty i chłopów. Tylko czasami urozmaicano je rybą czy serem.
Pizza z pomidorami - wynalazek nowożytny
Ciasto chlebowe zostało nobilitowane dopiero pod koniec wieku XIX, kiedy zachwycona tym prostym neapolitańskim daniem królowa Margherita di Savoia (Małgorzata Sabaudzka) pozwoliła nazwać posypany bazylią placek chlebowy z pomidorami i serem mozarella – pizzą Margherita. Wtedy nastąpił przełom. Pizza została podniesiona do rangi dania narodowego. Warto też pamiętać, że pomidory, które do Europy dotarły z Ameryki w czasach odkryć geograficznych, początkowo były daniem niezwykle elitarnym. Dopiero, gdy staniały, a ich uprawa spowszechniała do tego stopnia, że stać na nie było ludzi ubogich, stały się niezbędnym dodatkiem we włoskiej kuchni.
Rodzaje tradycyjnej włoskiej pizzy
Ciasto na najpopularniejsze rodzaje pizzy, pochodzące z włoskiego południa, robi się z mąki pszennej (Włosi mają specjalną mąkę na pizzę), drożdży (są różne rodzaje drożdży), soli i wody. Ciasto musi być wyrabiane ręcznie, często nawet spód przygotowuje się ręcznie (bez użycia wałka). Gotowe ciasto nie może mieć więcej niż 3 mm grubości. Piecze się je w piecu chlebowym opalanym drewnem w wysokiej temperaturze (ponad 400 stopni), i najlepiej na kamieniu. Przed pieczeniem placek omaszczony jest oliwą, a na jego wierzchu kładzie się nie więcej niż 3 składniki, różne w zależności od rodzaju pizzy.
- Pizza marinara – pomidory, czosnek, oregano.
- Pizza margherita – pomidory, mozarella, bazylia.
- Pizza neapolitana – pomidory, filety anchois, mozarella plus dekoracja z kaparów.
- Pizza romana – jest z warzywami, przeważnie są do wyboru: cebula, karczochy, cukinia lub bakłażan, oraz ser, pomidory i kapary albo zioła.
Ciekawostką jest, że im dalej na południe Włoch, tym pizza skromniejsza. Wynika to z tradycyjnej biedy południa. Tylko na północy Włoch kładziono na pizzę kawałeczki szynki (pizza prosciutto z suszoną surową szynką z udźca wieprzowego). Dziś jest to jeden z najpopularniejszych rodzajów pizzy na świecie. Natomiast w oryginalnej pizzy sycylijskiej nie ma na przykład nawet sera. Bardzo popularne jest natomiast (nie tylko na południu, ale obecnie już w całej Italii) przaśne ciasto chlebowe wyłącznie z oliwą i rozmarynem.I najważniejsze - do pizzy we Włoszech nie podaje się sosu pomidorowego, ale... nie ma takiej potrzeby. Włoska pizza jest wilgotna i jednocześnie chrupiąca, aromatyczna, delikatna i nigdy nie jest twarda ani sucha.
Warto wspomnieć także o różnorodnych wpływach regionalnych na pizzę, które kształtowały unikalne wersje tego dania we Włoszech. Na przykład w Ligurii popularnym dodatkiem do pizzy są owoce morza, takie jak małże czy krewetki, a w dolinie Padu często wykorzystuje się grzyby i trufle, co nadaje pizzy zupełnie inny, bogatszy aromat. Na północy Włoch, w regionie Emilia-Romania, można spotkać pizze z dodatkiem parmezanu lub szynki parmeńskiej, co świadczy o regionalnym dziedzictwie i zamożności tego obszaru. Na wyspie Sardynia tradycyjna pizza bywa wzbogacana o lokalny ser pecorino oraz jagnięcą kiełbasę salsiccia. Dzięki tym różnicom regionalnym, pizza we Włoszech nie tylko różni się składnikami, ale także techniką przygotowania i pieczenia, co czyni każdą z nich wyjątkową na swój sposób.
