Aby ugotować klasyczne, kremowe risotto, trzeba użyć specjalnej odmiany ryżu o krótkich, pękatych ziarenkach. Zawierają one dużo skrobi, która podczas powolnego gotowania stopniowo uwalnia się do płynu, w którym gotujemy ryż. W ten sposób powstaje aksamitny sos, otaczający ziarenka – te jednak, choć miękkie, nie są rozgotowane ani posklejane, ale wyczuwalne każde z osobna. Gotowanie risotto to prawdziwa sztuka. Co jest ważne?
Składniki:
Na szklankę ryżu potrzeba ok. 3-4 szklanek płynu. Nie może to być woda, gdyż od tego, jaki to będzie płyn, zależy smak i aromat potrawy. Klasyczne risotto gotuje się z dodatkiem bulionu i wina; można też poprzestać na bulionie (także rybnym). Smak podkręcamy dodatkiem czosnku i cebuli.
-
1 szklanka ryżu na risotto
-
1 szklanka białego wina,
-
3 szklanki bulionu,
-
2 łyżki oliwy,
-
2 ząbki czosnku
-
szalotka lub mała cebula
-
sól, biały pieprz
-
łyżka startego parmezanu
-
łyżka posiekanej natki pietruszki
Jak przyrządzić risotto?
W rondlu rozgrzewamy oliwę, wrzucamy posiekaną cebulę i smażymy mieszając na wolnym ogniu, aż się zeszkli. Dodajemy roztarty z solą lub przeciśnięty przez praskę czosnek i jeszcze chwilę smażymy – ala naprawdę krótko, gdyż zbyt długo smażony czosnek nabiera gorzkiego smaku. Dosypujemy ryż, mieszamy i smażymy jeszcze kilka chwil na średnim ogniu. Dzięki temu ziarenka ryżu zostaną otoczone warstewką tłuszczu i nie posklejają się podczas gotowania.Następnie wlewamy wino i gotujemy powoli bez przykrycia, aż płyn prawie wyparuje. Dolewamy szklankę bulionu i często mieszając gotujemy na najmniejszym ogniu, czekając aż płyn wyparuje. Powtarzamy ten proces, wlewając po trochu bulion w momencie, gdy widzimy, że w potrawie nie ma prawie płynu. Nie wolno się śpieszyć. Ważne jest, aby risotto gotować na wolnym ogniu bez przykrycia i często mieszać, dzięki czemu ryż stopniowo będzie uwalniał skrobię, która połączy się z bulionem tworząc gęsty, kremowy sos. Risotto jest gotowe, gdy ziarenka są miękkie, ale nie rozpadają się podczas mieszania. Na koniec dodajemy czubatą łyżkę świeżo startego parmezanu i przyprawiamy risotto białym pieprzem. Próbujemy, czy nie trzeba dosolić (ostrożnie, bo bulion był już przecież słony) i posypujemy posiekaną natką pietruszki.
Risotto można podawać jako dodatek do mięs, drobiu i ryb albo jako samodzielne danie. Pod koniec gotowania można dodać garść mrożonego groszku cukrowego lub pokrojonej w kosteczkę cukinii, dyni itp. delikatnych warzyw.
Dodanie odpowiednich dodatków może znacząco wzbogacić smak klasycznego risotto. Włosi często dodają owoców morza, takich jak krewetki, małże czy kalmary, aby nadać risotto głębszy, bardziej wyrafinowany smak. W wersji sezonowej świetnie sprawdzą się również grzyby – zarówno świeże, jak i suszone – które trzeba wcześniej namoczyć i dodać wraz z płynem do gotowania. Inną popularną wariacją jest risotto z szafranem, znane jako "Risotto alla Milanese", które dzięki temu drogocennemu przyprawie zyskuje złocisty kolor i unikalny aromat. Bez względu na wybór dodatków, kluczem jest utrzymanie balansu smakowego i unikanie przesytu jednego składnika. Dodatkowo, zawsze warto pamiętać o zachowaniu podstawowej techniki przygotowania risotto, która zapewnia jego kremową konsystencję i aksamitny sos.
